Paul, een goede vriend had aangeboden te koken omdat hij wist hoeveel er bij zo'n premiere te doen is. En wetend dat hij een uitmuntend kok is heb ik dat graag aan hem overgelaten.
Lenny en ik zijn als eersten in het theater (op de techniek na natuurlijk). Het is de derde keer dat we in het Muziekcentrum een premiere hebben maar deze is wel de spannendste. In de kleedkamer staat champagne voor na de voorstelling. De hele voorstelling zal worden opgenomen en ook RTL Boulevard heeft aangekondigd beelden te komen maken. een verslaggever van het blad DAG loopt vanaf onze aankomst mee met Len om de sfeer naar de voorstelling toe te kunnen weergeven in een artikel voor de volgende ochtend. Allemaal anders dan een normale voorstelling.
Als ik niet kook heb ik eigenlijk tijd over.Ik neem ruim de tijd om de winkel in te richten voor de cd-verkoop . En als ik Wim Vringer, de directeur van het Muziekcentrum aan de bar tref, waar hij een aantal nieuwe wijnen uit het hogere segment aan het proeven is om te schenken bij feesten en partijen, biedt ik geheel belangeloos mijn smaakpapillen aan. Zo kom je de tijd wel door.
Paul heeft alles thuis gekookt want de keuken van het Muziekcentrum mocht niet gebruikt worden (afgekeurd). Er was wel voldoende serviesgoed en de verzorging wat betreft de drankjes was helemaal in orde .
Ik heb Paul gevraagd om de recepten van zijn voortreffelijk maal en hij heeft ze me natuurlijk gegeven. Uitgebreider dan ik tot nu toe heb gedaan maar het helpt wel om met terugwerkende kracht nog een aantal recepten te geven van voorgaande voorstellingen.
Paul spreekt:
Witlofsalade en Bonensalade.
De witlofsalade is door de jaren heen geworden zoals ik deze de laatste tijd maak, soms als salade maak, soms als ovenschotel.
De ingrediënten zijn witlof, wortelen, sinaasappelen, gestoomde makreel en Spaanse pepers.
De bereiding is uitermate eenvoudig. Als altijd bij loof, het ‘hart’ wegsnijden en de witlof halveren en vervolgens in dunne repen in de lengte snijden, al naar gelang smaak of voorkeur meer of minder grof (fijner bij een salade, grover bij een ovenschotel). De wortels kunnen julienne gesneden worden, maar ook meer in plakken in de lengte met een dunschiller (winterpeen is dan handiger en het gerecht wordt zoeter). Rest nog een flinke hoeveelheid sinaasappelen van de schil te ontdoen en deze in een blender te pureren. Daar kunnen eventueel ook meteen de Spaanse pepers bij, naar smaak.
Een of twee gestoomde makrelen schoonmaken en in stukken breken en van graat ontdoen.
De witlof, de wortel en het sap van de sinaasappelen laagsgewijs in een ovenschotel met eventueel daartussen makreel twee of drie keer opbouwen. En dan is het een kwestie van kort of langer in de over zetten. Hoe korter hoe meer het een salade wordt waar net als het ware de kook over is geweest.
De bonensalade is een Spaanse salade. De basis wordt gevormd door sperziebonen, ditmaal echter door snijbonen. Overigens is het dan het lekkerst ze niet voorgesneden (al heb ik dat dit keer toch gedaan) te gebruiken maar ze zelfs in grotere stukken te snijden en niet te lang te koken. Bij deze salade heb ik kleine linzen uiteraard gekookt toegevoegd en een klein beetje wortel, verder een of twee teentjes look (normaal een bol). Alles goed mengen en in een schaal laten afkoelen vooraleer de garnering aan te brengen. Dinsdag heb ik daar lamsworstjes (te krijgen bij de Groene Weg, in elk geval in Eindhoven) voor gebruikt. Het geheel heb ik op smaakt gebracht met troebele appelsap, van de Philips fruittuin, met berghoning uit Frankrijk, veel sap, minder honing enigszins ingekookt.
Verder was er een lamsgehaktschotel, knolselderij met verse gekookte pruimen, eenvoudigweg wijting met tomaat en selderij en koolrabi met dadels en makreel.
In het kort de receptuur. De knolselder schillen en met een snijder voor pommes parisienne, geheel opsnijden. Ik heb voor de zestien bandleden en technici drie forse knolselders gebruikt (al is alles niet opgegaan). De bolletjes gewoon in water koken. Pruimen, gewoon rode Hollandse pruimen, in parten snijden en koken zodat ze ontvelt kunnen worden. Het vocht van de pruimen goed inkoken en de pruimen, knolselder en het kookvocht van de pruimen samenvoegen.
Overigens was de keuze voor deze pruimen gemaakt bij gebrek aan Reine Claude pruimen. Zeker een aanrader ook eens te proberen, al zal dat volgend jaar pas kunnen.
De lamsgehaktschotel is zeer eenvoudig te maken en afgeleid van een Napolitaanse schotel.
Daar zit dan veelal veel ui, knoflook, ansjovis en kappertjes bij. Ditmaal heb ik het gemaakt van lamsgehakt, ongeveer twee kilo, ongeveer een 3 ons gekookte kleine groene linzen, zeg twee ons bospaddenstoelen, vier tot vijf eieren en een weinig zout, en fijngestampte hazelnoten. Het is namelijk erg lekker de schotel met grof zeezout op te dienen De bereiding is erg eenvoudig, meng alles in een ovenschotel, en zet het afhankelijk van de grote van de schotel een uurtje tot anderhalf uur in een oven van zo’n honderd en tachtig graden warm. Overigens is het de dag naderhand, als er wat over is, fantastisch om het op brood te ten. Daar kan echt geen gebraden gehakt van ene super tegen op.
Rest nog de wijting, simpel aanbakken in de olijfolie en in grote vispan in een bouillon van tomaten (ontveld) en fijngesneden loof van de knolselder gaar stomen. Op smaak brengen met wat zout en peper. Het kookvocht dat overblijft is naderhand fantastisch te gebruiken als basis voor een soep.
Dan tot slot een van de probeersels die het wel heeft gehaald. Kook en ontvel een flinke hoeveelheid
tomaten en pureer deze samen met een flinke aantal gepelde sinaasappelen. Gebruik dit om gehalveerde koolrabi’s die enigszins uitgehold zijn verder in te garen. Deze koolrabi’s kunnen met veel verschillende ingrediënten gevuld worden. Maar erg lekker is het met gekonfijte of verse dadel (wat minder zoet) en gestoomde of gerookte makreel. De koolrabi’s kunne gestoomd worden in een pan met het vocht van de tomaten en sinaasappels. Of in de oven, dan wordt de makreel iets krachtiger van smaak.
Het dessert was eenvoudig. Voor ieder een goudrenet geschild, kort gekookt (eerder geblancheerd) in appelperensap (ook van de fruittuin van Philips) met acacia- en oranjebloesemhoning. Naderhand licht overgoten met enigszins ingekookt vocht van de honing en appelperensap. Hierover, fijngehakte noten. En het maakt niet welke, ditmaal waren het hazelnoten.
Maar het belangrijkste bij koken is eigenlijk, dat je weet voor wie je kookt. Hoe meer degene waarvoor je kookt lekker eten weet te waarderen hoe smaakvoller het zal zijn. Ergens is het hetzelfde als het schrijven van een lied, je maakt het voor jezelf en voor een ander, maar de ander geeft het zijn smaak.
Voor mij was het een bijzonder genoegen dat ditmaal ook te proeven.
Paul.
Ps.D
e vis, die was gewoon van de markt de kraam van John, waar Rob ook staat, op dinsdag op het 18 septemberplein, vrijdags ’t Wilhelminaplein.
En hierna kon het niet anders dan een spetterende premiere worden met verrassingsoptredens
zoals samen met de drie grote gitaristen uit haar carriere op het podium (vlnr Cor Mutsers, Piet Souer en Freek Dicke)
en
het verrassingsoptreden van burgemeester Ligtvoet van Nuenen die Lenny namens de Koningin tot ridder in de Orde van Oranje Nassau benoemde.
bloemen en een mooie recensie